Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti.
(Olindo Guerrini, 1896)

Cibo e tecnologia. Chef Robot e la nostra cucina.

Nell’era dell’Intelligenza Artificiale, il cibo e la sua preparazione, aspetti antichi e radicati della nostra esistenza, sono oggetto di una trasformazione tecnologica epocale. Se fino a qualche decennio fa la cucina era dominio esclusivo della creatività umana, con i suoi riti, i suoi tempi e le sue tradizioni, oggi sembrerebbe che l’Intelligenza Artificiale sia in grado di modificare le modalità di ricercare, selezionare, mescolare, integrare e preparare i nostri pasti . Dalla progettazione di robot chef alla creazione di diete su misura, passando dal monitoraggio dei gusti e delle preferenze alimentari individuali, l’Intelligenza Artificiale si propone come guida se non addirittura maestra dei nostri chef tradizionali, con l’ambizione di potersi sostituire alle nostre mitiche nonne e ai loro inviolabili segreti culinari. Prima di leggere alcuni interessanti studi e pubblicazioni, dal quale prende spunto questa mia riflessione, non mi era ancora balenata l’idea di vedere l’Intelligenza Artificiale agire tramite le sembianze di un robot munito di grembiule, mestoli e pentoloni immerso tra fumi, vapori e odori dei fornelli. Queste letture hanno contribuito a sollevare ancor più la mia curiosità, il desiderio di approfondire la conoscenza sul tema e infine scoprire i contributi positivi che potrebbero derivare dalla presenza di uno Chef Robot in cucina. Sorgono spontanee molte domande: cosa succede alla nostra relazione con il cibo quando la tecnologia entra in cucina? In che modo la precisione scientifica di uno Chef Robot può adattarsi al piacere creativo della preparazione culinaria? E, infine, che impatto può avere sul nostro rapporto con l’alimentazione?

Stiamo parlando di Chef Robot casalinghi alla portata di ogni cucina familiare, di Chef Robot stellati che operano nei ristoranti o di Chef Robot operai impiegati nelle grandi catene di produzione industriale del nostro cibo?

“…Un tempo l’idea di un robot chef era confinata alla fantascienza, ma oggi è una realtà sempre più vicina. Alcune cucine di grandi ristoranti hanno già introdotto robot come Flippy, un assistente robotico che prepara hamburger con precisione costante, o Sally, un dispositivo in grado di comporre insalate su misura per i clienti. Questi robot sono dotati di sensori, telecamere e software avanzati che consentono loro di misurare con precisione ogni ingrediente, monitorare i tempi di cottura e garantire la massima sicurezza alimentare…”2

Si deve, quindi, pensare che l’arte culinaria si trasformi in una scienza esatta, dove l’errore umano è ridotto al minimo? Sicuramente per le grandi catene di ristorazione, le applicazioni dell’Intelligenza Artificiale rappresentano un’opportunità di migliorare l’efficacia e ridurre i costi ma, la precisione tecnica robotica può estendersi anche alle cucine domestiche? Immaginiamo un un robot che ci prepara la colazione o gli altri pasti giornalieri come li desideriamo. Potrebbe sembrare un’innovazione assolutamente utile a ridurre la nostra fatica ma, un robot può veramente sostituire l’amore e la passione che una persona mette nel cucinare? Alla base della cucina tradizionale, i metodi e le tecniche non sono sufficienti, come ci insegna il Maestro Artusi, questi si amalgamano all’intuizione e alla sensibilità umana, due dimensioni sulle quali si fonda la capacità umana di trovare l’esatto gusto per soddisfare un desiderio momentaneo o di inventare un piatto con ingredienti di fortuna dimenticati in un angolo della dispensa o del frigorifero. Ciò che fino a oggi ha distinto il “miglior” Chef, casalingo o professionale, è proprio l’abilità di improvvisare, modificare, sperimentare e anche rivoluzionare un’antica ricetta. Un Robot agisce perché programmato con precisione algoritmica, sulla base di informazioni standard, perfezionabili è vero perché anche i Robot apprendono ma, l’inventiva, l’intuizione, la passione umane possono essere codificate, trasferite ad una macchina munita di cappello, mestoli e pentoloni e programmate?

Evitando di rimanere su posizioni pregiudizievoli o di consolidare opinioni preconcette è bene addentrarsi nella ricerca, al fine di verificare opportunità e limiti di questa “rivoluzione culinaria”, cercando di comprendere e soprattutto conoscere come l’Intelligenza Artificiale possa re-inventare la nostra alimentazione e in particolare, i processi, i metodi e le tecniche tradizionali della sua preparazione. Del resto non si deve dimenticare che se nella seconda rivoluzione industriale il collegamento tra scienza e produzione è stato diretto da artigiani geniali al fine di ridurre la fatica umana, nella seconda metà dell’Ottocento le innovazioni derivarono poi, in larga parte, dal lavoro degli scienziati. Dai successi della scienza ebbe origine infatti il movimento culturale del positivismo, secondo il quale il genere umano, grazie al progresso scientifico, sarebbe andato incontro a condizioni di sempre maggiore benessere e prosperità.

Intelligenza Artificiale e alimentazione personalizzata

Facendo quindi lo sforzo di superare la sola visione “romantica” della cucina e dell’arte del cucinare , non ce ne voglia il nostro Maestro Artusi, proviamo a considerare l’Intelligenza Artificiale come strumento guida della nostra alimentazione. l’Intelligenza Artificiale, attraverso l’analisi e l’elaborazione di dati personali ( genere, età, peso, livello di attività fisica, allergie e informazioni genetiche) può individuare diete personalizzate pensate per tutelare e promuovere la nostra salute.

La possibilità di personalizzare l’alimentazione rappresenta una rivoluzione rispetto alle diete generiche spesso fallimentari perché non tenevano conto delle caratteristiche individuali. L’applicazione dell’Intelligenza Artificiale consente di elaborare un’alimentazione ad hoc, specifica introducendo percorsi di alimentazione individuali al fine di migliorare le prestazioni fisiche, la salute mentale e il benessere di ciascuno. Eppure, anche questa innovazione solleva questioni etiche e pratiche. La personalizzazione estrema rischia di rendere il cibo un processo puramente meccanico? Inoltre, una dieta basata su dati e algoritmi potrebbe influenzare negativamente il nostro rapporto con l’alimentazione, trasformandola in una pratica rigida e priva di spontaneità. La risposta è semplice, l’Intelligenza Artificiale può suggerire percorsi alimentari ad hoc ma, la decisione finale, la libertà di scegliere, appartiene solo al genere umano.

De Gustibus e Algoritmi del Palato

De gustibus non est disputandum (sui gusti non si può discutere) dicevano al tempo dei latini e, invece sembra che l’Intelligenza Artificiale la faccia da padrona anche sui nostri gusti e le nostre preferenze culinarie. Attraverso l’uso di dati raccolti dai nostri profili online, dalla tipologia di acquisti e dalle recensioni, che lasciamo su siti e piattaforme e-commerce, algoritmi sofisticati sono in grado di apprendere cosa ci piace mangiare, elaborando piatti e ricette in grado di soddisfare i nostri specifici gusti.

Questa opportunità di personalizzazione si manifesta in diverse modalità del nostro agire digitale: dalle ricette suggerite su Google alle proposte di piatti sui social media. Questi algoritmi non solo sono in grado di rilevare le preferenze culinarie, ma imparano anche a prevedere i nostri desideri. Un sistema di Intelligenza Artificiale potrebbe essere in grado di suggerire ricette con ingredienti simili a quelli che abbiamo in frigo, oppure indicarci combinazioni che potrebbero sorprenderci. Questo adattamento standardizzato continuo del cibo alle nostre preferenze quanto spazio lascia alla scoperta e all’improvvisazione? La cucina è da sempre un luogo di ricerca, sperimentazione, errore, tentativi e genialità. Se tutto è preordinato e previsto, rischiamo di perdere quella parte magica della nostra alimentazione, quella capacità unica di sorprenderci e di condurre la nostra mente e i nostri sensi verso nuovi sapori e nuove combinazioni.

Creatività, intuizione e emozioni nella nuova cucina tecnologica.

Mentre le funzioni dell’Intelligenza Artificiale progrediscono a velocità supersoniche, l’essenza dell’arte culinaria resta la stessa. Come abbiamo già visto, il piacere del cibo non è solo il risultato di un sapore perfetto o di una composizione esteticamente impeccabile, ma anche di un’esperienza emotiva e sensoriale. Cucinare è una forma di espressione, un modo per esprimersi, rilassarsi o perfino una terapia. L’ Intelligenza Artificiale, per quanto sofisticata, può davvero sostituire il piacere umano di impastare manualmente, di assaggiare e correggere, di improvvisare con gli ingredienti che si hanno a disposizione? La tecnologia può certamente rendere la preparazione dei pasti più semplice, veloce e precisa, ma il rischio è di perdre il legame emotivo che si ha con il cibo. L’atto di cucinare, infatti, non è solo il risultato finale – il piatto da gustare– ma è anche il processo, il tempo che si trascorre in cucina, la dedizione e l’attenzione che mettiamo nei piccoli gesti quotidiani. Emerge quindi un dilemma: come mantenere l’essenza umana della cucina in un mondo dove tutto sembra mirare alla massima efficienza? Forse la risposta è quella di mantenere un giusto equilibrio, dove l’Intelligenza Artificiale non sostituisce, ma affianca l’uomo, aiutandolo nelle operazioni più complesse o ripetitive. I nostri chef stellati e non, le nostre mamme, le nostre nonne dovranno apprendere l’arte della programmazione tecnologica, imparare a educare i robottini attraverso il trasferimento delle informazioni necessarie a selezionare gli ingredienti, a mescolarli, condirli e cuocerli se necessario. Dovranno cioè imparare a insegnare a robottini apprendisti l’arte della cucina anziché praticarla.

Multiculturalità culinaria e Chef Robotici

Se analizziamo da una prospettiva culturale e antropologica il fenomeno possiamo osare un confronto tra Intelligenza Umana e Intelligenza Artificiale: l’essere umano porta una comprensione profonda delle tradizioni culinarie, sviluppate e tramandate oralmente attraverso generazioni. Il cibo è un marcatore di identità culturale e sociale. Ogni cultura ha i propri piatti iconici che rappresentano la propria storia, la geografia e i valori, le pratiche alimentari riflettono le relazioni sociali, i riti di passaggio e le celebrazioni, con il cibo sempre al centro di molte tradizioni e festività. La creatività umana consente l’innovazione culinaria, la combinazione di ingredienti in modi nuovi e la reinterpretazione ma, anche la contaminazione culturale di piatti tradizionali. L’Intelligenza Artificiale applicata alla Gastronomia può ottimizzare i processi di produzione dei cibi in cucina, migliorando l’efficienza e riducendo gli sprechi. I nostri Chef Robot e le macchine intelligenti possono automatizzare compiti ripetitivi e complessi. L’intelligenza Artificiale può analizzare grandi quantità di dati per offrire raccomandazioni personalizzate, migliorare la qualità degli ingredienti e garantire la sicurezza alimentare. Gli algoritmi dell’Intelligenza Artificiale possono identificare le tendenze alimentari e suggerire nuove combinazioni di ingredienti basate sulle preferenze dei consumatori come vedremo nei prossimi paragrafi ma, se si effettua un confronto antropologico tra Intelligenza Artificiale e Intelligenza Umana, è possibile evidenziare che l’Intelligenza Umana ha la capacità unica di comprendere, salvaguardare e tramandare il significato culturale del cibo. La cucina coinvolge i sensi (gusto, olfatto, tatto, vista e udito oltre a tradizioni, storia, usi e costumi, richiedendo intuizione e sensibilità che derivano dalle diverse esperienze umane. Ogni piatto racconta una storia e rappresenta una comunità, un’etnia. La cucina umana è sopratutto intuitiva, basata sulla diversità di molteplici gusti, odori e tatto, abilità che le Intelligenze Artificiali stanno ancora cercando di emulare, l’Intelligenza Artificiale può creare nuove ricette analizzando dati ma, tuttora risulta essere priva in primis della dimensione simbolica e culturale dei processi e dei prodotti culinari.

Chef Robot e industria alimentare.

Si deve, però, prendere atto che L’intelligenza Artificiale sta rivoluzionando l’industria alimentare con l’introduzione di chef robot che rispondono alla necessità della massima automazione della produzione alimentare e, in particolare, del monitoraggio degli adempimenti normativi in materia di sicurezza, qualità e tracciabilità dei cibi. La personalizzazione delle ricette, il controllo di eventuali frodi e la tracciabilità sono sicuramente aspetti positivi e fondamentali che i nostri chef robot sembrano capaci di garantirci.

Nel settore dell’industria alimentare e della ristorazione, l’Intelligenza Artificiale sta quindi contribuendo alla creazione di flussi produttivi standardizzati finalizzati al controllo e alla riduzione dell’errore umano. Le cucine commerciali, ad esempio, stanno sempre più utilizzando l’Intelligenza Artificiale per ottimizzare i processi delle fasi di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti. L’automazione del processo di preparazione e la presenza di robot sempre più specializzati, saranno maggiormente presenti nei ristoranti: veri e propri robot chef che non solo possono apprendere ricette, regolare la temperatura in modo preciso, ridurre gli sprechi, ma che possono addirittura provvedere all’igiene e pulizia delle cucine. La parte della robotica che riguarda l’intelligenza artificiale e che prende il nome di robotica intelligente si pone come obiettivo la costruzione di robot intelligenti, capaci di sostituirsi all’uomo nell’esecuzione di attività manuali e ripetitive, offrendo il livello di prestazione dell’essere umano. Si prevede che, nel prossimo futuro, saranno sempre più impiegati chef robot capaci di preparare autonomamente il cibo ordinato tramite una app. Secondo Restaurant Association Research and Knowledge Group, 5anche l’industria della ristorazione è destinata a cambiare drasticamente entro il 2030.

Le industrie alimentari sono orientate verso il rispetto delle norme di sicurezza alimentare, quindi, si servono degli strumenti che offre l’intelligenza artificiale per il controllo di ogni fase del processo, al fine di prevedere e monitorare l’intero iter dei prodotti, a partire dalla provenienza, dal luogo di trasformazione, fino al cliente finale.

I sistemi basati sull’intelligenza artificiale, permettono in fase di produzione non solo di risolvere problemi di prodotti che non rispettano le specifiche (come, ad esempio, il peso) ma anche, di effettuare le prenotazioni delle merci per il trasporto, la fatturazione e la gestione dell’inventario, evitando così l’acquisto di prodotti alimentari non necessari e il conseguente deperimento delle derrate. Per lo stoccaggio dei prodotti finiti, i sensori intelligenti monitorano le condizioni di stoccaggio, tra cui le temperature di conservazione, garantendo la freschezza degli alimenti mentre algoritmi previsionali aiutano a prevenire interruzioni nella catena di approvvigionamento.

Intelligenza artificiale e marketing dell’alimentazione

L’intelligenza artificiale può essere assolutamente utile per l’elaborazione di modelli predittivi sui consumi e sulle preferenze alimentari. Ciò consentirebbe ai ristoratori di  mettere a punto menù in grado di adattarsi ai cambiamenti e alleevoluzioni dei gusti della clientela.

Anche l’adozione da parte delle industrie alimentari, di tecnologie basate su algoritmi  che permettono di  elaborare informazioni adatte alla creazione di ricette formulate ad hoc e completamente personalizzate sulla base dei gusti del cliente è una tendenza in crescita .

Attraverso la raccolta di informazioni come, ad esempio, le valutazioni organolettiche e di gradimento riscontrate in una determinata area geografica o campionatura di consumatori, si possono progettare cibi arricchiti di nutrienti come possibile rimedio per la malnutrizione in alcuni territori del pianeta, o anche la creazione di super foods, ossia quei cibi che hanno capacità benefiche per la salute .

Secondo gli esperti, anche la mappatura sempre più accurat, di sapori e aromi grazie alla tecnologia aprirà la strada allo sviluppo di specifici alimenti e ricette in grado di offrire un’alimentazione più sana e sostenibile. Il ricorso ai software di machine learning consente una sempre più precisa individuazione dei target di consumatori di prodotti alimentari, individuati attraverso i loro interessi, l’area geografica di appartenenza e le loro abitudini alimentari.

 

1Giuseppe P. Fazio Dicembre 8, 2024 https://www.idueghiottoni.com/author/giuseppe-fazio/
2Giuseppe P.Fazio, Dicembre 8, 2024 https://www.idueghiottoni.com/2024/12/08/cibo-tecnologia-intelligenza-artificiale/
3Revelli A., Sorini S., VI Congresso Internazionale di Ontopsicologia e Desenvolviment Umano, IA vs IU nel mondo della gastronomia https://scholar.google.it/scholarhl=it&as_sdt=0%2C5&as_vis=1&q=chef+robot+e+sostenibilit%C3%A0+delle+pratiche+culinarie+pdf&btnG=
4Le cucine automatizzate integrano diverse tecnologie avanzate, tra cui l’intelligenza artificiale (IA), la robotica, l’Internet delle Cose (IoT) e i sistemi di automazione. https://ilfattoalimentare.it/intelligenza-artificiale-cucina-ristoranti-piatti.html – https://www.sicomtesting.com/blog/cucine-automatizzate-iot/
5https://www.nrn.com/restaurant-executives/national-restaurant-association-s-research-chief-hudson-riehle-to-retire