AMARE IL VINO” 3° PARTE


AMARE IL VINO” 3° PARTE

Continua il mio racconto sul vino ed inizio con l’esame visivo.

Passiamo pure all’esame visivo del vino che permette di capire come sono state la vinificazione e la conservazione, l’età del vino e l’alcool. Tramite l’esame visivo che è il primo approccio del degustatore con il vino si ha modo di esaminare il colore, la brillantezza e l’intensità. Per esaminare il vino è necessario inclinare il bicchiere e metterci sotto il bianco (foglio o qualsiasi oggetto). L’esame visivo cambia a seconda della tipologia del vino. Inclinando di più il bicchiere si è in grado, guardando il cuore del vino, cioè la parte centrale, di vedere l’intensità del colore, mentre guardando la parte alta si notano le sue sfumature. Roteando lentamente il bicchiere sulle pareti si formano delle lacrime o degli archetti che ci permettono di capire la struttura del vino e la sua densità. La limpidezza non è indice di qualità del vino. Ci sono dei vini che hanno poca limpidezza, ma una grande qualità ed altri vini che hanno tanta limpidezza ma poca qualità. In stretta connessione con la limpidezza c’è la trasparenza. Se un vino è ricco di materia colorante sarà meno trasparente ed un vino meno ricco sarà più trasparente. Per esempio sarà difficile vedere la limpidezza in un vino come il porto che è, per sua tipologia, intenso di colore. 

Per ovviare a certi problemi di limpidezza si può ricorrere, prima dell’imbottigliamento, alla filtrazione del vino. Ci sono certi produttori che volutamente non procedono alla filtrazione non curandosi della limpidezza e preferendo lasciare il vino così com’è stato vinificato. Ci sono dei vini che hanno una propria luminosità in quanto privi di particelle in sospensione ed altri vini che sono brillanti. Questi ultimi, sono quelli che hanno  l’anidride carbonica (CO2). Le bollicine rifrangono i raggi di luce attraverso la sostanza colorante e rendendo il vino brillante.

Il vino prende principalmente il colore dalla buccia dell’acino e parzialmente dai vinaccioli delle uve.

Più il mosto resta a contatto con le bucce ed i vinaccioli più il vino prende colore.

La vinificazione in bianco è quella in cui c’è l’ immediata separazione della parte solida del mosto da quella liquida. Succede per esempio che le uve rosse vengano vinificate in bianco e quindi saremmo di fronte ad un vino di colore bianco. Un esempio è dato dal Pinot Nero che può essere vinificato in bianco (Blanc de Noir). Il segreto è quello di far sì che il mosto non resti a contatto con le bucce e i vinaccioli, questo anche durante la fase della compressione degli acini, poiché più si preme l’acino e più si ottiene il colore.

La vinificazione in rosso è quella fatta per ottenere con uve a bacca nera, sia vini rosati con parziale macerazione che vini rossi con fermentazione a contatto con le bucce ed i vinaccioli.  

Si possono ottenere i vini rosati anche con uve a bacca bianca quali per esempio quelle del Pinot Grigio.

Per il colore è importante una fermentazione più lunga, la temperatura, il numero dei rimontaggi e la quantità di anidride solforosa.

L’esame visivo è importante anche perché permette di capire se il colore del vino rispetta la tipologia dello stesso.

Un vino bianco potrà avere un colore giallo oro con riflessi verdognoli, il primo nel rispetto della materia colorante, il secondo testimonia la freschezza del vino. Per esempio un Sangiovese in purezza, di una decina di anni (dipende dall’annata) avrà colore rosso granato a conferma del vitigno, con bordo più o meno aranciato, a conferma della sua maturità.

E’ importante tenere conto della concentrazione del colore, della sua tonalità e dell’insieme dei due.

Un vino intenso di colore può esserlo perché c’è stata una buona estrazione, una resa debole, vigne vecchie ed una vinificazione ben riuscita.

La tonalità di colore ci fa capire lo stato evolutivo del vino.

Nei vini bianchi giovani riscontriamo tonalità più o meno verdoline e grigie, in quelli meno giovani passiamo ad un giallo dorato per arrivare alle tonalità brune con vini ossidati o maderizzati. I vini rossi giovani hanno color porpora per arrivare al colore aranciato nei vini più vecchi.

La vivacità del colore rappresenta un insieme di indici tra cui, la buona tecnica di vinificazione, lo stato ottimale delle uve utilizzate e quanto altro.

I vini rosati si possono ottenere in tre modi diversi.

Il primo è quando si utilizzano uve con poca materia colorante quali per esempio il Grignolino, il secondo è quando si usano uve bianche (Pinot Grigio) e nere oppure, per me, meglio ancora quando si utilizzano uve nere moderatamente pressate e macerate. 

I vini rosati che hanno un tono aranciato sono sinonimo di poca freschezza e quindi di troppa evoluzione.

Quando il vino bianco ha tonalità giallo verde significa che ha più acidità che morbidezza (glicerina ed alcool), in conseguenza del fatto che sono state utilizzate uve raccolte in anticipo oppure del fatto che il vino ha avuto chiarificazioni e filtrazioni prima del suo imbottigliamento.

Mano a mano che passa del tempo, il vino invecchia ed il verdolino tende a diminuire.

Quando il vino bianco ha colore giallo paglierino significa che l’acidità e la morbidezza sono in buon equilibrio tra loro. Ciò sta a significare che le uve vendemmiate hanno una buona maturazione ed un buon rapporto di acidi e zuccheri.

Il vino di colore giallo dorato normalmente è sintomo di morbidezza che supera l’acidità. Può però essere anche l’uso del legno che dà al vino questo colore. Non è mai positivo quando la morbidezza (e quindi anche l’alcool) supera la freschezza perché questo significa che il vino non è equilibrato. Per me la freschezza e cioè la salivazione della lingua deve superare l’alcool ossia il bruciore che si sente nella parte centrale della lingua.

Quando il vino bianco è di colore giallo ambrato significa che presenta un eccesso di ossidazione e che la morbidezza travolge l’acidità.

Passo adesso ad esaminare il colore rosa.

Il rosa leggero che assomiglia ai petali di rosa, di solito, si ottiene con una moderata pressione degli acini e con una vinificazione con limitato contatto del liquido del mosto con le bucce delle uve a bacca nera.

Quando invece il vino ha riflessi che ricordano la buccia di cipolla od il rame si pensa all’utilizzo di uve a bacca bianca quali ad esempio il Pinot Grigio.

Il rosa delle ciliegie griottine o di ciliegia di colore chiaro in generale o di salmone, denota un vino rosato e denota il grado di maturazione.

Il rosa con riflessi gialli o di buccia di cipolla manifesta la stanchezza del vino e la perdita di freschezza.

Passando ai vini rossi, il primo ad essere analizzato è il colore del vino molto giovane che ha acidità e tannicità che dominano la morbidezza. Il colore è viola ricorda la veste cardinalizia. Si può anche definire un rosso carico con lampi violacei.

Altro colore è il rosso rubino che è sempre di un vino giovane che visivamente sembra avere acidità, tannini e morbidezza in equilibrio tra loro. Ovviamente ci deve essere la conferma gustativa poiché questo assunto è puramente teorico.

Quando il vino ha un colore simile alla pietra rubino, significa, in linea di massima, che il vino è pronto per essere bevuto.

Il colore rosso granato è tipico del vino con medio invecchiamento e l’asse acidità, tannicità e morbidezza, in teoria, dovrebbe pendere più su quest’ultima.

C’è da augurarsi che il gusto non confermi questo assunto perché se così fosse il vino non sarebbe ben equilibrato poiché la freschezza ed il tannino devono essere sempre superiori alla morbidezza includendo, in quest’ ultima, anche la massa alcoolica.

Il rosso aranciato o color mattone è tipico dei vini molto vecchi che hanno normalmente la morbidezza che domina la tannicità e l’acidità, salvo verifica gustativa.

Anche questa non è una regola assoluta. Se un vino giovane ha questo colore vuol dire che ha avuto problemi di conservazione.

Tornando alla fluidità del vino si deve tenere presente che il vino versato nel bicchiere può dare archetti fitti quando l’etanolo supera il glicerolo e ciò significa che è più alcoolico, mentre sono più larghi quando il glicerolo supera l’etanolo (meno alcoolico).

Più il vino scende lentamente più significa che la morbidezza supera la durezza e cioè che l’alcool è ben presente.

Per contro se il vino scende come fosse acqua significa che è carente di tutto.

In ogni caso ci deve essere rispondenza gustativa. Ci possono essere vini ben strutturati ma poco equilibrati al gusto come ci possono essere vini non tanto strutturati, ma ben equilibrati e cioè vini che hanno una freschezza che domina la massa alcoolica.

Per quanto riguarda i vini con effervescenza è importante distinguere quelli con anidride carbonica (CO2) naturale da quella artificiale.

La prima si forma durante la prima fermentazione che è quella alcoolica (trasformazione degli zuccheri in alcool) (metodo classico e champenoise) mentre la seconda è quella con aggiunta artificiale (metodo chardonnay).

L’anidride carbonica è importante poiché è un gas naturale che si produce durante la fermentazione alcoolica, mentre quella artificiale è come quella che si addiziona alle bibite. La qualità delle bollicine, in particolare modo nella fase gustativa, è ben diversa.

La bollicina è importante sia durante l’esame visivo che durante quello gustativo.

E’ ovvio che per un esame visivo della bollicina ci deve essere un bicchiere adeguato che ne permette la perfetta visione.

L’analisi delle bollicine parte dalla loro dimensione, più fine è meglio è, dal numero, più numerose sono e meglio è, ed infine dalla persistenza cioè per quanto tempo le bollicine continuano a prodursi.

La bollicina ideale è finissima numerosissima e persistente. Successivamente le bollicine vengono esaminate sotto l’aspetto gustativo. Chi soffre di reflusso gastrico è sicuramente intollerante ai vini prodotti con il metodo charmant poiché le bollicine sono piuttosto vivaci ed aggressive nello stomaco. Questo aspetto avremo modo di analizzarlo nell’esame gustativo.

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