Leonardo da Vinci: un genio in cucina

Ci abbiamo fatto l‘abitudine. Dopo il Leonardo di Dan Brown e quello di Marco Malvaldi siamo tutti un po’ “vinciani”, soprattutto in quest‘anno in cui ricorre il cinquecentenario della sua morte. Non poteva mancare certo il Leonardo in cucina, già proposto in tutte le salse (ed è proprio il caso di dirlo) durante EXPO 2015. Nulla ci sfugge di lui, eppure Leonardo è ancora tutto avvolto nel mistero. Si sa che era vegetariano. Anzi, forse era vegetariano. Probabilmente anche vegano.

Narra la leggenda, attraverso il fantomatico Codice Romanoff (ritenuto dai più una burla al pari delle teste di Modigliani), che Leonardo, mentre era a bottega dal Verrocchio, avrebbe lavorato come cameriere e chef alla trattoria delle Tre Lumache al Ponte Vecchio, dove avrebbe proposto piatti di nouvelle cuisine ante litteram, deliziandosi soprattutto con la pasticceria, le verdura e l’impiattamento. Si dice che addirittura Leonardo avesse gestito una trattoria insieme a Sandro Botticelli, la Trattoria delle Tre Rane. Leonardo avrebbe inventato il risotto alla milanese durante la realizzazione dell‘Ultima Cena. Avrebbe lasciato un elenco di regole conviviali, una specie di galateo da seguire nei banchetti, e anche una serie di ricette da far invidia ai più famosi cuochi del Rinascimento.

In realtà è noto che Leonardo da Vinci si occupò non solo di arte e di ricerca tecnico-scientifica, ma impiegò buona parte del suo tempo nell’organizzazione e nella scenografia di grandi banchetti di corte e feste, sia a Milano che in Francia. Forse contribuì anche all’ideazione dei relativi menù. Le tracce di Leonardo nell’arte culinaria sono lievi, quasi come il sorriso della Gioconda. Si ritrova qualcosa nel Codice Atlantico (conservato alla Biblioteca Ambrosiana di Milano) in cui, tra appunti e disegni di meccanica, anatomia e geometria, ci sono anche alcuni progetti per agevolare il lavoro dei cuochi: girarrosti meccanici, forni particolari… Tra le invenzioni più curiose per gli apparati di cucina c’è chi ha individuato un macinapepe ispirato nel disegno al faro della Spezia, un affettauova a vento, un girarrosto meccanico (ovvero uno spiedo a eliche rotanti che giravano con il calore della fiamma), macchinari e arnesi per pelare e tritare gli ingredienti e oggetti predecessori del cavatappi.

Grazie agli scritti lasciati possiamo però desumere che Leonardo conoscesse e sperimentasse erbe e spezie: tra queste curcuma, aloe, zafferano, fiori di papavero, fiordalisi, ginestre, olio di semenza di senape e olio di lino.

Leonardo studiava anche come migliorare la produzione vitivinicola. Esperto di studi botanici, era proprietario di un podere a Firenze e di una vigna a Milano, regalatagli da Ludovico il Moro nel 1499, subito dopo aver dipinto il Cenacolo. In una celebre lettera spiega al suo contadino come rendere migliore la produzione del vino. Leonardo studiò le materie prime, inventò macchine e utensili per la loro lavorazione, ragionò sulle caratteristiche dei territori di produzione, codificò disciplinari di prodotti come l’olio, il pane e il vino, esplorò le proprietà degli alimenti in relazione alla salute del corpo, scrisse favole, “profezie”, indovinelli e rebus ispirati al tema del cibo, realizzò straordinari disegni di macchine innovative per la produzione. Per non parlare, poi, dei cibi nei suoi dipinti, a partire dal Cenacolo.

Rimangono alcune sue memorabili (e modernissime) annotazioni sparse qua e là tra i sui appunti quasi indecifrabili.

“Se realmente sei, come ti descrivi, il re degli animali – direi piuttosto re delle bestie, essendo tu stesso la più grande! – perché non eviti di prenderti i loro figli per soddisfare il tuo palato, per amor del quale ti sei trasformato in una tomba per tutti gli animali? Direi anche di più, se mi fosse concesso di dire tutta la verità. (…) Dimmi, non produce forse la natura cibi semplici in abbondanza che possano sfamarti? E se non riesci ad accontentarti di tali cibi semplici, non puoi preparare infinite pietanze mescolandoli tra loro, come suggeriscono il Piadena e altri autori nei loro libri per buongustai?”.

(Quaderni d’Anatomia II 14 r, conservati presso la Royal Library di Windsor)

Una ricetta molto particolare ci è pervenuta proprio dal Codice Atlantico. “Zucchero, acquarosa, limone e acqua frescha colati in tela biancha: e questa è bevanda di Turchi la state”

(Codice Atlantico, fol.482r.)

Questa è l’unica testimonianza di uno specifico interesse gastronomico di Leonardo da Vinci: un’interpretazione “turca” e molto semplice dell’acqua di rose, sotto forma di bevanda, probabilmente scritta attorno al 1517, quando si trovava in Francia. Vogliamo idealmente brindare a lui con questa sua acquarosa perché siamo convinti che se Leonardo si fosse occupato anche di ricette, avrebbe prodotto certamente qualcosa di geniale.

ILARIA PERSELLO