Nell’antichità lo zafferano era conosciuto più per le sue qualità medicinali che per quelle culinarie.

I suoi stammi rosso-arancione, che formano il cuore del ‘Crocus sativus’, erano infatti citati nei papiri egiziani.

Ippocrate (Coo 460 a.C. – Larissa 377 a.C.)  lo prescriveva per i reumatismi. 

Plinio il Vecchio (Como 23 – Stabia 79) ne decantava le proprietà terapeutiche contro mal di gola e tosse.

Dioscoride, medico e botanico greco antico (40 circa – 90 circa), vissuto nella Roma Imperiale sotto Nerone e autore del Trattato sulle Erbe Mediche,lo consigliava come antispasmodico.

La Medicina del Medioevo lo riteneva una panacea. 

E nel Rinascimento veniva usato non solo per insaporire i cibi, ma per donare un colore biondo-rame ai capelli delle dame delle corti più importanti.

Lo zafferano è stato per secoli l’elemento base nella preparazione di cibi, creme e profumi sacri e afrodisiaci insieme a miele, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe.

In Italia, la specie di croco, il Crocus sativus Linnaeus, della famiglia delle Iridacee, dalla quale si ricava lo zafferano è diffusa soprattutto in Abruzzo. Infatti l’autentico, e oggi raro e prezioso, zafferano abruzzese è considerato uno dei migliori del mondo.

Cesare Ripa (Perugia 1555 o 1560 – Roma 1622), studioso Accademico e scrittore italiano,nella sua ‘Iconologia’ (1593),ovvero ‘Descrittione Dell’imagini Universali cavate dall’Antichità et da altri luoghi’, descrive così, per allegoria, l’Abruzzo: “Raffigurasi come donna di aspetto virile e robusto, vestita di color verde che stando in luogo aperto erto e montuoso con la destra mano regga un’asta e con la sinistra porga con bella grazia una cestella piena di zafferano’.

Nel linguaggio ottocentesco il fiore allude alla giovinezza spensierata, forse per la sua forma di calice luminoso, o perché il ‘crocus ancyrensis’ è il primo a fiorire alla fine di gennaio o ai primi di febbraio, seguito dal Chrysantus e dalle altre specie piene di colori luminosi, dal bianco al giallo zafferano, al viola, all’amaranto, al marrone, al bicolore e allo striato, dal lilla, al crema, al porpora. 

“E non ultimo prodigio dei piccoli crochi è l’abitudine di schiudere tanti fiori sullo stesso stelo…Appena pensate stiano appassendo ecco arrivare una nuova produzione”, scrive Vita Sackville-West (“Il giardino alla Sackville-West”, Milano 1991).

La Piana di Navelli, in provincia dell’Aquila, un altopiano a 700 metri d’altezza, è internazionalmente nota nel mondo per il suo zafferano.

L’intera economia della zona si basa prevalentemente sulla produzione e sull’esportazione di questo prodotto, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta col nome di Zafferano dell’Aquila.

L’origine di questa specializzazione agricola risale al 1500,quando un padre domenicano, che operava alla corte di Federico II, contravvenendo ai divieti che proteggevano il monopolio spagnolo,riuscì a trafugare i bulbi a Navelli.

Il Crocus sativus si pianta nel mese di luglio, e la fioritura avviene tra ottobre e novembre. I suoi fiori sono di colore viola, e ogni pianta contiene un singolo stigma di color rosso, diviso in tre filamenti, da cui si estrae lo zafferano.

lo zafferano è la spezia più costosa al mondo: per raccoglierne un chilo sono necessari circa 150.000 fiori e oltre due mesi di lavoro.

Per la conservazione si asportano gli stimmi, che, dopo averli essiccati in forno a temperatura moderata, perdono fino all’80% del peso.

Lo zafferano contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili, tra le quali la cronica che ha capacità di spegnimento dei radicali liberi, ed elevata capacità di rimozione sempre nei riguardi dei radicali, oltre a un effetto protettivo contro la apoptosi cellulare da stress.Questo potrebbe spiegare la sua azione antinvecchiamento a livello della pelle.

Lo zafferano contiene inoltre, tra gli altri componenti, carboidrati, proteine, acidi grassi essenziali e steroli.

La medicina naturale gli riconosce proprietà sedative, antidepressive, decongestionanti, antispasmodiche, espettoranti e antinfiammatorie.

A livello scientifico è stata avanzata anche una possibile attività immunomodulatrice.

Altri studi recenti hanno evidenziato un’attività sui danni fotoindotti alla retina in diverse malattie degli occhi e nei disordini della pigmentazione cutanea. 

Per la loro comune origine embrionale i due tessuti posseggono recettori simili, sia a livello cutaneo che retinico, e vanno incontro a depositi di melanina che possono dar luogo a discromie o a maculopatie. 

Una piccola raccomandazione:lo zafferano non va assunto nell’alimentazione ad alte dosi, in quanto può provocare un aumento della frequenza del polso, della traspirazione e della diuresi. La dose letale 50:20 g/kg.

Come scrisse Paracelso nell’Opera Omnia: “Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit” (tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto).

Nicoletta Arbusti