Incontro con l’agronoma Sonia Donati.

Il cielo azzurro, nitido, la luce della primavera che sta arrivando e la visione di Firenze, che, dal rooftop bar dove ci incontriamo, sembra una cartolina e una magia.

Sonia Donati è una delle maggiori esperte d’olio in Italia, conosciuta e apprezzata, non solo per le profonde conoscenze nel suo settore, ma per l’amore che ha per la sua professione. Ed è costantemente relatrice per importanti eventi del settore a livello nazionale.

Sonia è responsabile per la Toscana della Guida Extravergini di Slow Food, e componente della giuria nazionale. 

Sempre per Slow Food, è collaboratrice per le Guide Osterie d’Italia, Vino Quotidiano e Slow Wine.

In Italia è molto nota per le sue collaborazioni con programmi televisivi di alto share, come “Buono a sapersi “, per i suoi interventi sull’assaggio dell’olio; e, altrettanto, per la sua presenza costante alle trasmissioni “La Prova del Cuoco” e “Tutto Chiaro”, entrambe per RAI Uno.

Le chiedo: “Quali sono le caratteristiche di un olio di qualità?”

“Un olio extra vergine di qualità deve prima di tutto rispondere ai parametri chimici e organolettici come indicato dal Reg. CEE 2568/91 relativo agli oli vergini d’oliva e successive modifiche. La valutazione organolettica è fatta da un panel costituito da almeno otto esperti assaggiatori, che ne individua le caratteristiche qualitative o negative (in questo caso si parla di difetto, quale rancido, riscaldo, morchia, ecc.) e ne determina la classificazione merceologica. Per conoscere le caratteristiche dell’olio è fondamentale usare il bicchiere d’assaggio. Ricordiamoci che l’olio prima lo conosciamo (attraverso l’assaggio) e poi lo mangiamo!”

“Su cosa bisogna basarsi per scegliere un olio di qualità?”

“La qualità di un olio è costituita da più fattori: i profumi sono importanti, il fruttato di oliva è il primo attore di qualità, indica l’oliva sana, integra e professionale lavorazione in frantoio. L’amaro e il piccante che percepiamo in bocca, ci fanno bene e fanno bene all’olio (semplificando sono i polifenoli, appartenenti alla categoria degli antiossidanti). Quando tutti questi elementi sono presenti in un olio e sono in pregevole armonia si può parlare di grande qualità dell’olio. E, ovviamente, la qualità vera costa!”

Questa qualità “sana” è data dal produttore, che è custode di un territorio che non sfrutta ma conserva, che mantiene un ambiente che tutti noi ne beneficiamo. Tengo a sottolineare che comprando questi oli, non spendiamo soldi, ma li investiamo, diventiamo coproduttori, attori di un’economia sana e locale. Inoltre studi recenti, stanno dimostrando che l’olivo è una pianta che assorbe molta CO2, quindi combatte l’inquinamento in modo naturale.

“Qual è la corretta conservazione dell’olio?”

 “L’olio può essere danneggiato da noi, voglio dire che saper usare e conservare l’olio non è una banalità, ma richiede attenzione. Luce, ossigeno e calore possono danneggiarlo, facendogli perdere antiossidanti e nei casi peggiori attivare la formazione di alcuni difetti dell’olio, quali il rancido. Per questo una volta utilizzato dobbiamo mettere la bottiglia con il tappo, al buio e lontano da fonti di calore”.

“Com’era concepito l’olio di oliva 50/60 anni fa rispetto ad oggi?”

“Cinquanta/sessanta anni fa l’olio era concepito solo come prodotto per condire, da mangiare, importante sì, ma non di pregio.

Solo negli ultimi tempi si è capita l’importanza di questa qualità, quasi a livello terapeutico. Gli studi scientifici iniziati negli anni 50 dal biologo e fisiologo statunitense Ancel Keys, che scopri la Dieta Mediterranea,  hanno portato nel tempo a numerosi approfondimenti come quelli dell’italo-americano Stephen De Felice, coniando nel 1989 il termine “nutraceutico” a voler dire che i soli oli di qualità quelli ricchi di elementi benefici, hanno proprietà nutrizionali e curative, per arrivare ai giorni nostri con un recente studio dell’International Journal of Molecular Science, che afferma l’oleocantale, componente presente solo nell’olio d’oliva, ha effetti antinfiammatori sull’uomo, come l’ibuprofene ( antinfiammatorio non steroideo ). Permettimi di chiudere con una richiesta, un invito, quello di imparare a regalare bottiglie di olio di qualità! E’ un gesto molto importante, più di quello che apparentemente può sembrare”.

Quando ci salutiamo la luce del cielo è scesa, e Firenze diventa come un firmamento stellato, con migliaia di luci: la Cupola del Brunelleschi, Palazzo Vecchio e la chiesa di Santa Maria Novella si stagliano nel buio della sera, e Sonia esclama, “Guarda che splendore…E’ veramente un patrimonio del mondo!”  “…Anche l’olio!”, le rispondo, e ci lasciamo sorridendo.

NICOLETTA ARBUSTI